潮汕人的“鲜”食“鲜”吃

手捶肉丸，减少添加。说起汆丸子，北方人并不陌生，将肉剁碎后，加上调味料、生粉等，揉制成丸。中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟表示，在做成肉丸的过程中，因为牛肉中的“筋”(其实就是肌肉纤维)都被搅碎了，如果再加入生粉，会导致制成的肉丸弹性有些许下降，韧性也“不理想”。牛肉丸是潮汕有名的手工美食，据说上好的牛肉丸扔在地上能像乒乓球一样弹起。这都是因为全手工锤制的效果。

制作过程中，重重的铁棒扎实地落在牛肉上，反复捶打，制成肉糜。这个过程要持续30分钟左右，牛肉的内部纤维被打散而未断，同时制作前牛肉中的筋膜需要剔除干净。除了必需的调味料，其他材料添加很少，保证了牛肉的原汁原味。因此，对这道美食来说，选取的牛肉一定要足够新鲜，否则会直接影响最后成品的口感。除了牛肉，潮汕牛肉火锅也被不少人追捧。据说正宗的牛肉火锅要求从宰割到上桌的全过程不能超过6小时。卞华伟表示，虽然营养方面不会有特别加强，但这样符合潮汕人对“鲜食”的追求。

煲砂锅粥，食材新鲜多样。喝粥的习惯，南北有巨大差异。北方人大多是白粥或番薯粥，只是一种主食，很少考虑将其他食材放入其中;南方人吃粥五花八门，尤其是潮汕砂锅粥，常有鱼肉、猪肉、海鲜等各种搭配，可以说“万物皆可砂锅粥”。潮汕人的一碗粥更像是完完整整的一餐饭，有肉有菜有主食。潮汕人烹饪砂锅粥时，对原材料的选择要求比较高。因为整个烹饪过程中，除了姜丝、盐，基本上没有其他调料。如果食材不新鲜，很容易被食客分辨出来。粥易消化，十分适合老人、儿童。

在潮汕，砂锅粥已经发展成快餐的形式，也因此出现了一些问题。其中，最令人担心的是“喝烫粥”。潮汕人喝粥时，对粥的热度要求很高。所谓生滚粥，就是端上桌时，砂锅里还是“热浪翻滚”的状态，但不少食客往往是不等粥品变凉，趁热开始进食。砂锅粥虽好，但不能太烫。这种坏习惯与潮汕地区食道癌发病率比较高有关，食道黏膜非常薄，过热的食物会把它烫坏，长期反复如此，黏膜会增生增厚，增加食道癌风险。

生腌海鲜，并不提倡。“靠山吃山，靠海吃海”，临海的潮汕人从来不缺新鲜的海鲜。虽然做法繁多，“生腌”最大程度地保留了“海味”——洗干净的海鲜与蒜姜末、辣椒、酱油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鲜的原汁原味，同时更加嫩滑，是潮汕人钟爱的处理方法。但实际上，卞华伟并不提倡这种饮食习惯。他提醒，这并不是因为是否营养，最大问题在于食品安全。潮汕地区的寄生虫病发病率比较高，生鱼片、生螃蟹、生贝类等食物均是寄生虫源头。