空气炸锅，加热时间别太长：有害物质随温度升高而增加营养成分被破坏

最近，韩国消费者院一份检测报告将“一直标榜无油、健康的空气炸锅拉下神坛”。报告指出，检验的部分空气炸锅在操作不当的情况下，制作的薯条致癌物丙烯酰胺含量超标，甚至可能超过欧盟薯条安全限量(500微克/千克)的2~3倍。

空气炸锅是用热空气替代热油，用密闭锅体内高温热风的对流加热并带走食物表层的水分，以达到类似油炸的效果。有研究显示，空气炸锅在煎炸过程中，对多数营养成分的影响与油炸相类似或略优于油炸，维生素C的损失明显小得多，并且可以减少煎炸食物中70%~80%的油脂。没有过多油脂加入，意味着油脂劣变带来的潜在风险降低;温度和时间可控，也能掌控食物的安全性与口味，最大程度减少了油烟。但为什么出现了丙烯酰胺超标的情况呢?

首先，要了解丙烯酰胺的生成方式。它是食物在较高温度下(通常在120℃以上)，其中的某种氨基酸与还原性糖类发生反应形成的。无论是高淀粉、高糖类食物(如米、面)，还是高蛋白食物(如各种肉类)都会在一定条件下产生丙烯酰胺，在烘焙、烧烤、煎炸等烹饪方式中生成较多，蒸煮时产生很少。在一定温度区间内(一般是120~210℃)，丙烯酰胺含量会随着温度的升高而增加，但超过该温度区间时，它也可能被蒸发或发生反应而下降。不过由于此时温度较高，会造成一级致癌物苯并芘等其他有害物质大量增加，营养成分同样被破坏。另外，空气炸锅中热空气的温度比油温低，也不是浸没式接触，所以加热时间比油炸长，可能会产生更多丙烯酰胺。国际癌症研究机构将致癌因素分为5类4级，2A级致癌物是指很可能对人致癌，缺乏实验性证据，但有对动物致癌的充分证据。丙烯酰胺属于2A类致癌物，虽然人们不必太惊慌，但还是应该尽量减少摄入。

要想减少丙烯酰胺的量，用空气炸锅制作薯条前，先在水中浸泡15分钟，减少表面的天冬酰胺和还原性糖。另外，使用机器时注意两点：控制温度不要超过168℃;在食材熟了和保证口感的前提下，加热时间尽量短。