阻断疾病传播 多种标准将加速分餐制改革

为我引杯添酒饮，与君把箸击盘歌。邀约三五好友同桌共餐，对酒当歌别有一番情趣，但一不留神，也可能把病毒、细菌打包吞下。有研究显示，人群中食源性感染的发生率在不断增加。而“共餐共食”，为细菌和病毒提供了进入人体的可趁之机。抵挡可经飞沫传播、接触传播的新冠病毒，分餐制可谓一道健康屏障。

3月以来，山东、北京、江苏、河北、湖南等地相继出台分餐制、公筷公勺的地方规范或倡议。夹菜用公筷，拒绝“口水菜”，正在走向更多人的餐桌。

其实，早在非典期间，分餐制、公筷公勺就曾被广泛呼吁、采用过，可惜疫情过后逐渐被人们放弃。有专家表示，基于传统文化、饮食习惯、餐饮业运营成本等现实困境，分餐制难以一蹴而就，但可以通过多种措施、规章，对餐饮业和公众进行分餐制习惯的培养，让分餐成为日常生活的标配。

同吃一盆菜可能吃出多种疾病

从分餐制到合餐制，阖家享受丰美菜肴“同吃一盆菜”的同时，却为部分疾病的传播提供了可乘之机。

1月底，南京一家庭一次聚餐，导致7人先后确诊患上新冠肺炎。哈尔滨一家庭9人聚餐，9人均为确诊病例。

“除了新冠病毒，可以通过粪口传播的幽门螺杆菌、甲肝病毒、伤寒杆菌、手足口病，都是潜在危害。”江苏苏州市立医院消化道内科副主任医师闵寒说，幽门螺杆菌是一种微需氧的螺旋状的革兰阴性细菌，全球约50%的人携带。

1983年，澳大利亚学者沃伦和马歇尔首次在胃炎患者的胃黏膜中发现了幽门螺杆菌，它可以长期定植在胃黏膜表面。幽门螺杆菌感染能引起胃部一系列病变，例如胃癌、慢性胃炎、胃十二指肠溃疡、成人和儿童不明原因的缺铁性贫血等疾病。

1989年和1993年，学者们又首次从胃炎患者的牙菌斑和唾液中分离并成功培养出幽门螺杆菌。“这意味着幽门螺杆菌也能通过唾液传播，但并非所有感染幽口螺杆茵的人，都会出现明显的消化道症状，通常仅有少部分感染者可能出现典型的临床表现。不过，推行分餐制，对于降低幽门螺杆菌的感染可能有帮助。”闵寒说。

不只堵住感染还有其他健康好处

可以“病从口入”的还有甲肝病毒等细菌和病毒。“甲肝病毒、疟疾、霍乱、诺如病毒可以随粪便排出体外，粪便如果污染饮用的水源、食物、蔬菜等，其他人饮用被污染的水或者吃掉被污染的食物，就可以造成传染。除了食物，粪便也可以污染玩具、生活用具，孩子在接触这些玩具、生活用具之后，如果手部没有彻底清洁而接触、吃下食物，也有可能造成感染。”江苏省疾控中心食品安全与评价所副所长、主任医师戴月说，人们如果与患有粪口传播的消化道疾病的患者共用餐具、茶杯、牙具等，就有可能通过口进入消化道，而实行分餐制可降低交叉感染的风险。

分餐制为人类抵御细菌、病毒构筑健康防线的同时，也会间接带来健康的饮食习惯和生活方式。“合餐可能不太好控制进食的量，每餐吃得多，能量摄入过多，易引起超重肥胖，超重肥胖是心血管疾病的危险因素之一。”戴月说。

闵寒认为，“围桌合餐时，可选择的食物很多，有的人可能会挑食，例如蛋白质摄入过多，会增加肾脏负担;海鲜吃得多，可能有患痛风的隐患，但分餐制有利于控制食量，便于营养均衡摄入。”

健康意识影响公筷“流行”

每当一次流行性传染病暴发，分餐制都会被大力倡导。非典之后，使用公勺公筷的呼吁曾一度流行，但非典疫情的远去，也逐渐带走了人们的热情。

吕书红、田本淳、杨廷中曾于2008年发表的《非典期间与非典后期居民相关健康行为比较》一文指出，非典期间，在外出就餐的人群中, 总是和较多使用公筷者为12.1%和24.8%, 2006年则分别下降至11.2%和22.7%。

戴月分析，分餐制对于讲究色香味俱全的中式餐饮来说，菜肴的摆放可能不如围桌合餐精致，而主客之间少了夹菜的寒暄，也被认为会影响聚餐的氛围。

“其实分餐制推广了很长时间，但不少人认为，居家分餐会增加隔阂感。而一些餐饮企业认为实行分餐制增加了人力成本，也需要占用更多的碗盘、筷勺，餐具成本提高，所以推广一直存在困难。”江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，目前，江苏39.1万户餐饮服务单位，推行分餐制的不到10%。

专家们表示，健康意识不足也是影响分餐制落实的重要原因。据新华网对近2万名网友的问卷调查显示，四成网友赞成分餐制推广，而三成网友则表示反对。从整个社会来看，只有少数人有分餐意识，想分餐或使用公筷的人反而常常让人觉得“另类”。

不过，这次新冠疫情让人们开始反思很多日常习惯，用餐成为其中很重要的一方面。而近日，在国务院联防联控机制新闻发布会上，全国爱卫办副主任、国家卫生健康委规划司司长毛群安更是明确表示，下一步将总结一些地方推广分餐制的经验，将好的做法形成制度，进行推广。

多种标准将加速分餐制改革

专家们认为，长久以来的饮食传统也许可以从餐饮企业的供给侧改革尝试突破。近日，江苏省餐饮行业协会制定了《“位上菜”制作规范》，目前正在征求意见。“所谓‘位上菜’，就是按位上菜、一人一份。消费者可一次尝试更多品种的菜，餐饮企业也可以精准把握食量、避免浪费，更重要的是卫生，有益身体健康。标准对‘位上菜’的温度、原料、重量进行标准化规定，便于操作、避免交叉感染，规避食品安全隐患。”于学荣说。

而推广使用公筷公勺也正在纳入饭店的日常管理环节。3月8日，江苏泰州发布《公勺公筷使用规范》地方标准，这是全国首个出台的地方性公勺公筷使用标准。

3月9日，山东省文化和旅游厅、山东省旅游饭店协会联合向全省旅游饭店、住宿和餐饮行业发出倡议，在全省旅游饭店(餐饮)行业推广实行“分餐制、公勺公筷双筷制”。

3月16日，山东省还率先在国内推出《餐饮业分餐制设计实施指南》《餐饮提供者无接触供餐实施指南》，提出了“分餐位上”“分餐公勺”和“分餐自取”三种模式，为推广分餐制提供了很好的实践。此外，北京、上海、河北、湖南等地也明确倡议使用公筷公勺。

“对不同的企业、场景可以尝试不同的分餐制，例如大型、高档次的餐饮企业，可以推行‘位上菜’;中小型餐饮企业，可以尝试多用公筷公勺;居家用餐，家庭成员可以使用固定碗筷，在保护自己的同时，也爱护他人。”戴月说。

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中国分餐历史远超会食历史

中国传统的日常饮食方式，经历了从分餐到会食的漫长过程，且分餐的历史时间远超会食的历史时间。最早的史前氏族文化阶段，食物是共同所有，食物加工后，按照人数平分，然后各自进餐，这是最原始的分食制。

到了商周时期，中国人开始席地而坐，凭俎案而食，人各一份，分食制成为非常厚重的一种饮食传统。历史典籍中，有关分餐制的记载俯拾即是。《史记·项羽本记》中描写的“鸿门宴”，表明当时实行的就是分餐制。在宴会上，项王、项伯东向坐，范增南向坐，沛公北向坐，张良西向侍，这5人便是一人一案。

魏晋南北朝，少数民族与汉族的文化逐渐融合，也带来了饮食风俗的变化，最为典型的是这一时期出现了高足坐具，这促使大家开始同桌而食。

隋唐时期，饮食文化受少数民族影响更甚。到了武周中期后，国家空前繁荣，达到鼎盛，此时分餐与会食并存，会食成为主流。不过，在这段时期，用餐方式仍有过渡期多元化特征。

到宋代时，具有现代意义的会食出现在餐厅里和饭馆里。到明清时期，会食制就完全成熟流行了。