月饼生产如何摆脱“甜蜜负担”

记者孙佳丽

这些天，无论作为礼品还是食品，月饼牢牢占据“C位”。各大超市、星级酒店及品牌门店的月饼正持续热销。

中秋节前两个月，月饼需求大涨。如今中秋节还未过去，月饼已成为生产企业的“甜蜜负担”。

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当月饼成为“王牌”

在宁波草湖食品有限公司的生产车间内，工人们正在有序完成配料、和面、制作、烘烤、冷却、包装等工序。随着一盘盘新鲜出炉的月饼被送往包装车间，香气弥漫了整个厂区。

草湖食品相关负责人孙女士对记者说：“现在联系我的客户普遍想要现货，豆沙蛋黄、低糖黑芝麻核桃及香酥椒盐口味的苏式月饼是我们的‘当家花旦’。”

按照往年的经验，这样忙碌的状态会持续至农历八月十六。今年草湖食品的月饼销量同比有所增长，月饼销售额在企业全年销售额中所占比重较高。“作为一家老字号糕点企业，草湖食品制作月饼的历史已有几十年，月饼一直是草湖食品的‘王牌’产品。”孙女士说。

在浙江哆伊点食品有限公司，工人们已经度过全年最忙碌的时候，正在进行扫尾和清理工作。

“今年7月25日至9月25日是我们企业月饼生产的高峰期，平均日产量达到30万个。两个月时间，月饼产量超过了100万盒，相较去年翻了一番。”哆伊点食品董事长张可粒表示，产出的月饼“奔赴”全国500多家单位，主要供应五星级酒店。刚过去的两个月，企业预计完成了年产值的七成。

企业转型难在何处

尽管销售额同比有所增长，宁波一家月饼生产企业的负责人却很难开心起来。

“月饼销售额占到我们年销售额的一半以上。不过，今年月饼生产成本比去年涨了不少，因此销售额的增长并没有带来净利润的增长。这对企业而言，不是一个好的信号。”该负责人告诉记者，企业已在尝试转型，周边其他兄弟企业也在尝试。

转型并不是一件容易的事。

哆伊点食品创立时间不长，月饼生产线两年前才开始运转，张可粒很早就想过生产多元化产品。但是投入巨大、专门定制的自动化生产线是“功臣”，也是“拦路虎”。

“哆伊点食品主做月饼OEM代工。为了更好更快地完成订单，我们的生产线专业化、自动化程度很高，可以实现月饼定制化生产。但该生产线若是用于其他糕点的生产，成本、能耗将大大提高。”张可粒说，在这样的束缚下，哆伊点食品在月饼生产淡季时，只能选择生产与月饼较为类似的糕点，例如蛋黄酥、绿豆糕等。

“转型难，不只难在生产，还难在观念、难在渠道。”宁波市老字号企业协会会长张空认为，很多月饼生产企业存续时间较长，对月饼口味、品种、颜色等创新存在畏难情绪。有些企业怕创新成本高，怕市场不接受，怕失去现有成果，进退两难。

如何摆脱“甜蜜负担”

转型很难，宁波仍有不少食品企业正在挣脱束缚，并已经尝到甜头。

前两天，象山史记食品有限公司被评选为第三批“宁波老字号”企业。虽拿着“宁波老字号”招牌，史记食品做月饼生意的思路却活络得很。

“我们在宁波传统糕点——米糕的基础上动了脑筋，将低油少糖的米糕作为饼皮，把年轻人喜爱的抹茶、芝麻等口味馅料放入米糕中，创新推出一款米月饼，大受欢迎。”史记食品董事长史丽丽说。

米月饼在各电商平台特别畅销。7月初，有个电商团队看到样品后，就一口气下了60万元的订单。

对史记食品而言，米月饼不只是月饼。

“中秋之后，桂花味米月饼将迎来升级，成为桂花米糕，出现在各大茶室的茶桌上。其他口味的月饼同样如此。史记食品的月饼其实是四季款的中式甜点，中秋从来不是企业生产的唯一旺季。”史丽丽解释道。

今年以来，史记食品已销售月饼相关产品超1500万元，同比增长200%，其中三分之二以上的销售额来自线上。

“史记食品的发展思路很清晰，可供很多企业借鉴。”张空说，首先将月饼食品化，模糊其时令性，在食材、口感上下功夫，让月饼走出礼盒，摆脱中秋束缚，走进下午茶、聚会、旅行等更多日常生活场景；随后拓展销售渠道，通过线上线下多渠道运营，进一步提高月饼的市场接受度，延长生命周期。

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