天天观察：年夜饭预制菜 佛跳墙已经“不够看”

新冠感染实施“乙类乙管”后餐饮业开始回暖，首先受益的是即将到来的年夜饭市场。北京青年报记者1月15日了解到，多家餐厅年夜饭预订恢复到2019年同期九成。在家吃年夜饭的需求和年轻人主导家宴的趋势，为火爆许久的预制菜市场添一把柴。今年，三文鱼、帝王蟹、波龙等都被做成预制菜，为了让市民在家吃年夜饭更美味、更便捷。

年夜饭预订恢复到

2019年同期九成

(相关资料图)

“目前三十晚上7点那个时间段的已经订满了，4点半的还有一个大桌和一个小包间。”玉林烤鸭店的工作人员表示，他们年夜饭预订分为两个时段，第一时段16点半就可以上菜，不过顾客要在18点半前结束用餐，给第二时段19点到店的顾客腾地方。主要做社区居民生意的该店有10余个包间，临近春节，餐位预订火爆。有的顾客甚至已经到店提前定好菜单并留下定金，以保证三十晚上一定有包间可用。

北青报记者了解到，像该餐厅一样预订火爆的不在少数，尤其是一些连锁家常菜餐厅和北京的正餐餐饮老字号。峨嵋酒家、烤肉宛、鸿宾楼等餐厅年夜饭包间预订已经将近九成。多家餐饮企业负责人表示，今年年夜饭预订情况恢复到2019年同期的九成水平。

北青报记者注意到，今年一些“网红”餐厅加入年夜饭预订的大军，这些餐厅大多位于购物中心内，往年大多选择随着购物中心休息，很少做年夜饭生意。“散台不预约，跟平时一样先到先得，三十晚上营业。”麻六记的工作人员表示，部分门店有包间，但是数量比较少建议提前咨询。提督.TIDU的工作人员表示，年夜饭已经预订大半，包间目前三十中午还有空闲。

数据显示，截至1月3日，以“年夜饭”“团圆饭”为主题的堂食套餐线上订单量周环比增长193%。其中以“年夜饭预订”为关键词的搜索量周环比增长220%。

年轻人“掌勺”年夜饭

在家吃饭预制菜唱主角

这个春节，一些家庭为了家中老人和儿童考虑，仍旧选择在家吃年夜饭。受疫情影响三年，催生半成品预制菜的走俏。一些商家把预制菜做成礼盒，今年的预制菜年菜成为很多人走访亲友时的礼品。

北青报记者在山姆会员商店看到，这里不少顾客购物车里都放着各式各样的礼盒，其中，羊腿、三文鱼和帝王蟹等等都不再是单纯的生鲜礼盒，而是一款款预制菜。山姆会员商店工作人员表示，相比于去年，今年山姆礼盒类商品销售呈双位数增长。

此外，叮咚买菜方面数据显示，元旦结束后的首周，预制菜年夜饭预订迎来首个高峰。同比去年，叮咚买菜年夜饭相关菜品销量增长500%。年菜进入预订高峰，为了不耽误用户过年，盒马今年为年菜还上线专送服务。

“今年我家年夜饭我下厨，保证半个小时一桌菜，还有好多是家里人没见过的大菜。”市民赵先生表示。事实上，赵先生并不是什么大厨，平时很少自己做饭，不过他已经提前买好年夜饭预制菜套餐，到时候会在父母面前好好露一手，让老人放心他在北京的生活。

随着越来越多的年轻人成为年夜饭的主导者，预制菜也成为年夜饭的最佳选择。盒马通过市场调研发现，有5成以上的用户会使用预制菜，在北京、上海等追求快节奏的一二线城市，预制菜的“上桌率”更高。据盒马数据显示，“自己做+买一部分预制菜”的受访者比例为32%；有21%的消费者会直接选择套餐礼盒，多为送礼，或最大程度减少做菜负担和失败风险。

帝王蟹、三文鱼变身预制菜

差异化成年夜饭主题

年轻人张罗年夜饭，会考虑三点：好不好吃、好不好看、方不方便。早些年风靡的酸菜鱼、金汤花胶鸡、佛跳墙等此前的明星预制菜似乎已经“不够看”，差异化成为今年年夜饭预制菜市场的主题。

北青报记者了解到，针对这部分市场，多个商家提早下手布局，让一些此前只能进餐厅才能吃到的大菜和功夫菜摇身一变成了预制菜。不仅如此，今年的预制菜年夜饭不仅有知名餐厅的背书，还有环球买手的支持。

“越难处理的食材，其对应的预制菜接受度越高。”盒马3R商品中心总经理田鑫表示。今年盒马推出的预制菜“八宝糯米红膏蟹”就是一道功夫菜，将太湖糯米经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材，做成咸鲜口味的八宝糯米饭。盒马的水产采购颇费一番功夫，在马来西亚、印尼一带产地找到合适的膏蟹，达到带膏率要求。

拥有全球供应链的山姆会员商店在这方面很有发言权。山姆会员商店中国首席采购官张青表示，山姆有国际化的供应链了解中国会员的生活。以帝王蟹为例，山姆会提前半年锁定智利的特殊货源，再搭配最会烹饪帝王蟹的日本一知名餐厅的汤料配方，为中国消费者提供地道的口味。今年山姆推出的三文鱼礼盒是一款多国风味的预制菜。“礼盒虽然是一整条鱼，但其实里面已经做好一鱼六吃。鱼头是泰式冬荫功，鱼身有意式青酱、法式香草、日式西京烧，鱼骨做中式干锅，还有最近很流行的惠灵顿做法，也用在三文鱼上。顾客只需要用空气炸锅或水浴就能有一桌子中西合璧的大餐。”张青表示。

叮咚买菜今年开发更多高品质海鲜预制菜，如整只帝王蟹三吃、芝士焗波龙、避风塘炒面包蟹，其中，“避风塘炒蟹”，一天就被抢购5000多份。此外，今年叮咚买菜联名各地知名餐厅，如上海老饭店、绿波廊、陶陶居、苏浙汇等，推出“年夜饭套餐送到家”系列，一周内已被抢订8000桌年夜饭，让更多消费者可以吃到各地特色年菜。

关键词：