潮汕人究竟有多好吃？| 地球知识局 世界观察

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NO.2468-潮汕美食知多少

文字：冬之阵

校稿：辜汉膺 / 编辑：板栗

唐宪宗元和十四年（819年），唐朝宫廷里发生了一件不大不小的事。

那一年宪宗迎来了一根释迦牟尼的指骨，为国祈福。上有所好，下必效焉，全国为了这根指骨一片沸腾，尤其是首都长安附近，正常的生产生活秩序全被打乱了。

唐宪宗迎请的佛骨舍利

就是位于陕西扶风县法门寺的佛指舍利

（法门寺佛骨舍利塔图：图虫创意）▼

其实一起出土的还有三枚

为保护真身佛指舍利的玉制舍利（真身佛指舍利）▼

刑部侍郎韩愈觉得此事长久下去不妥，便写了一封奏折进谏，给宪宗科普了几个东汉以后因崇佛而倒霉的君主，希望早日停止迎佛骨的闹剧。

宪宗被这封奏折彻底激怒了，想要处决韩愈，幸得另外几位名臣力保，最终把韩愈打到潮州做刺史，好让皇帝眼不见心不烦。

韩愈被贬潮州途经蓝关时写下了

《左迁至蓝关示侄孙湘》送给为他送行的侄孙▼

位于广东潮州市的韩文公祠正殿

（图：wiki）▼

这是河南人韩愈自幼年居韶州（今广东韶关）之后第二次去往南方。很快他就会吃到人生中最难忘的一餐。

今天的我们得以从韩文豪给好友元集虚写的一封信，《初南食贻元十八协律》里，得知他初到潮州时吃到的洗尘宴。从这首诗的字里行间，我们仍然能感受到韩愈在见到这些神奇食材时的震惊：

《初南食贻元十八协律》▼

“鲎实如惠文，骨眼相负行。”说的是长得像外星人一样的鲎，这是一种起源比恐龙更早的生物，今天被列为保护动物，我们只能在水族馆里见到。在福建、广东、台湾等地，如今还是有人在顶风作案偷吃它们，在没有动物保护观念的唐朝，料理这些动物便是闽南到潮州的特色美食了。

国家二级保护动物，嘴再馋也别找刺激啊！

（图：图虫创意）▼

“蠔相黏为山，百十各自生。”这说的就是层层叠叠生长在一起的生蚝，也就是牡蛎。这种生物的形象很容易让人联想起滋阴壮阳的功效，因此自古以来都是上流社会养生的好物。当时还没有牡蛎养殖技术，经常是海民顺手在礁石上抠下来的连续生长的野味，相连为小山，摆在了韩大人的面前。

属于是密恐人的噩梦了（图：图虫创意）▼

“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。”蒲鱼也是一种东南沿海盛产的海鱼，看上去像是软妹版的鲎，也是有一根神奇的蛇尾，对于韩愈来说，这就是形容这种鱼最好的抓手了。

当然，相比可以做菜的蒲鱼

更有名的是这种大型蝠鲼(fèn)

（图：图虫创意）▼

“蛤即是虾蟆，同实浪异名。”蛤蟆在唐朝还被称为“虾蟆”，而在北方汉语的用法里，“蛤”指的是蛤蜊，所以当韩愈听说有蛤时，还觉得自己终于可以下嘴了。没想到最后端上来的是一只“虾蟆”，吓得韩老又放下了筷子。

可爱中带着点吓人...

（图：图虫创意）▼

“章举马甲柱，斗以怪自呈。”这是另两种海鲜：八爪鱼和扇贝，对现代人来说算不上什么秘密物种，只要不是海鲜过敏，人人都还愿意尝上一口。可在韩愈看来，这两种食材就只剩形状怪异这一个特点了。

对于有些从未接触过这类食材的人来说

这看起来确实有些“邪恶”

（图：图虫创意）▼

不知道同为河南人的元集虚能否从同乡老友的文字中想象出这些海鲜到底有多怪。

今潮汕地区拥有漫长的海岸线，而且这块海洋，是冷暖洋流和咸淡水交界处，水质极为肥沃，海洋微生物众多。这为小型鱼类和甲壳类动物提供了得天独厚的生存环境，进而能在食物链上端供养中华鲎这样的食肉生物。

不过再富饶的海洋也禁不住人类高强度的捕捞

现在鲎可是要好好保护起来了

（图：图虫创意）▼

如此优越的海洋条件，让家乡就在海边的人民对海鲜的敏锐度异于常人。所谓“有潮水的地方就有潮汕人”，而在饭桌上，有海鲜的地方也有潮汕人。只要是大海的馈赠，潮汕人没有拒绝的道理。但在韩愈这个北方人看来，这里人的饮食习惯比幼年时呆过的韶关还奇怪得多。

请大人第一个下筷子

（图：图虫创意）▼

虽然觉得满桌子都是奇怪的食材，可这毕竟是当地官员为新任一把手策划的洗尘宴，韩愈以后要在当地办事，也不得不给下属们一个面子。然而吃完之后，韩愈觉得吃进嘴里的海鲜越发腥臭，搞得他也冒汗发热（“腥臊始发越，咀吞面汗騂”），出现了严重的不适。

真是难为他了。

虽然韩愈这个北方人对海鲜吃不出感情，但从诗中看，他至少还是尽力去模仿了一下下属的吃法：“调以咸与酸，芼以椒与橙。”也就是用咸味和酸味的调料混合了蘸料，并加入了胡椒和橙汁。

这段诗句中，也隐藏着潮汕饮食的秘密——调味。

一方水土一方味

（图：图虫创意）▼

潮菜的一大特点，是擅长使用调味料，是广东诸民系菜肴中，调料佐料用法最丰富的一种。传统上的潮汕菜，可用的调料达到了50种之多，和更具知名度的广府菜擅长清蒸、白灼等做法留给人们的印象完全不同。而且针对不同的食材，一定要使用不同的酱料。

还得是潮汕人会吃▼

潮汕人的舌头，在各种酱汁的浸泡下，早已明白了这个道理。

比如韩愈在蘸料中应用的橙汁，直到今天仍然存在，也就是潮汕特色的金桔油。这种调料和油无关，是一种用桔汁和白糖调和而成的调料，色泽深黄，带有桔香，专门用来蘸清蒸海鲜和炸物。金桔油能够用清香甘甜的味道，衬托出海鲜的本味，或是为炸物带来一些别样的东南风味。

炸粿肉与金桔油简直绝配

（图：图虫创意）▼

更具有全国知名度的潮汕特色酱料是沙茶酱。这是一种用花生、芝麻、小海鲜、大蒜、葱、胡椒等原料磨碎酿制的酱料。这是潮汕人从南洋国家引进的酱料，后来在整个东南沿海传播开。

潮汕的烧烤、火锅、拌面都少不了万能的沙茶酱

（图：图虫创意）▼

潮汕版的浓郁沙茶酱适合搭配红肉，尤其是牛肉。在正宗的潮汕牛肉火锅店，沙茶酱总是消耗最快的酱汁（在北方可能略逊于麻酱一筹），用沙茶酱炒的牛肉粿条，则是潮汕本地大排档的网红食物。

哪里有牛肉哪里就有沙茶酱

（炒牛肉粿条 图：图虫创意）▼

其余还有卤味搭配的蒜泥白醋、鱼类搭配的酱油、海螺搭配的梅膏芥末、鳝鱼搭配的豉油等等。当年韩愈自己调和的酱汁，看来的确是在会吃的本地人指导下完成的。

不同海鲜搭配不同酱料

力求“各得其所”

（潮汕生鲜市场 图：图虫创意）▼

潮汕菜丰富的酱汁体系，需要极为丰富的特色小规模物产支撑，而这背后则是潮汕多样化的环境。

潮汕并不是只有海，幸运的潮汕人比起客家和闽南的邻居们，拥有大片的平原。韩江三角洲平原、榕江平原、练江平原、黄冈河平原和龙江平原构成了潮汕人聚居的主要空间。而在这些平原背后，则是潮汕最重要的陆上地标——东北-西南走向的莲花山。

潮汕依山傍海，物产十分丰富▼

这是一片海拔1000米左右的崎岖山脉，山体虽然不高，但由于缺乏贯穿山体的河谷，使得山北侧和山南侧的交流颇为艰难。这为潮汕保留了本土文化的香火，也为潮汕提供了山里的物产。

然而来自山里的蛇，在那场宴会的最后，把韩愈彻底吓坏了。

“惟蛇旧所识，实惮口眼狞。”用蛇尾比喻蒲鱼的韩愈一抬头，却发现笼子里真的有一条蛇。这是他唯一过去见过的野味，但口眼狰狞的蛇还是让韩愈没有了用餐的兴趣，最后只能“开笼听其去”。他倒也不指望蛇记得自己放生的恩情，只要不记仇就可以了。

没吃过，不知道口感怎么样

（图：图虫创意）▼

现场的官员们一定觉得很惋惜，因为他们对蛇的兴趣一点都不比珠三角的老饕们小。

一个证据是，如今潮汕向外输出的大荤，除了牛肉火锅和卤鹅，还有一个偏门的选择就是蛇庄。

可惜一千年前的韩愈没能吃到最鲜活的蛇料理。

韩愈对这场宴会的记述，在放蛇之后草草结束了。我们不知道在宴会上不断受惊的韩大人，最后还有没有心情好好吃一顿饭。但从这封信的满载的负面情绪来看，想必韩愈最后也没有吃什么东西。

无所谓，潮汕厨师会出手

绝对不能让大人饿肚子

(图：图虫创意）▼

但天下没有能难倒潮汕厨师的事。别说韩大人被吓得食欲平平，就算是他被吓得卧床不起，潮汕厨师也还有三件法宝能为大人补充营养。

这就是潮汕饮食的另三件妙物：粥、粿、茶。

在潮汕，粥又被称为“糜”——很有古风的名字。白糜就是白粥，比之其他地方的粥米粒更多，口感更饱满，是可以上酒席的主食。芳糜是有配菜的粥，包括鱼糜、猪糜、虾糜、鸡糜等等，风味各异，也是潮汕饮食向外推广的拳头产品。

特点似乎就是，可以把世间一切都装进去

（图：图虫创意）▼

粥能在潮汕流行，原因有很多。有学者认为，潮汕平原狭窄，在福建汉民不断南下的过程中，人地紧张的矛盾尤为突出。为了节省粮食，食粥成为了一个折衷的选择。而在粮食供应不再是问题以后，在潮汕湿热气候下经常食欲不振的人类依然保留了喝粥的习惯。

粥的流行，也让潮汕的咸菜文化相当发达。原产于潮汕地区的大芥菜是咸菜的主要原料，这种菜含有芥子油和黑芥子苷，分别会带来辣味和苦味，难以直接入口。但经过盐的腌制，这些化学物质会呈现香辣酸的味道，尤其适合下粥食用。

咸菜可以说是粥的灵魂了

（图：图虫创意）▼

与之齐名的腌菜，是用萝卜制作的菜脯。这也是潮汕人和闽南人、台湾人共享的家乡味道。

用米精制而成的粿作为另一个主食大类，则带有更深厚的文化意味，常常被认为是汉族祖先崇拜的实物载体。当潮汕先民南下时，由于南方不产小麦，他们只能将大米按照磨粉、揉捏的方式做成各种形状的面点供奉祖宗和神明。

很多人已经不会做了

可以找长辈们补习一个

（图：图虫创意）▼

每个时令都有各自专用的粿，比如正月初四迎财神时使用的“红桃粿”、元宵节的“甜粿、发粿、菜头粿”、中秋节的“油粿”等等，形状各异，颜色鲜亮，让人忍不住咬一口（当然还是要多摆一会让神明先吃）。

馋了……

（红桃稞 图：图虫创意）▼

在以海为田的东南地区，祭拜能够有效增强人们在汹涌的大海中获取生活物资的信心，因此作为祭拜用品的粿极为重要。潮汕人对一个女人最低的评价，就是“歪鬓姿娘做无雅粿”（一个女人仪容不整，还做不出好看的粿，放在传统社会确实很糟糕了）。

或清淡或美丽的主食看上去没有那么奇怪，也适合没有胃口的人食用，所以我们不用担心韩愈的身体。更何况，作为高雅的文士，韩愈还能在潮汕找到令他心情大好的饮茶文化。

在这里无论是达官贵人还是平民百姓都好这一口茶

（潮州茶桌 图：图虫创意）▼

潮汕饮茶大有讲究，喝的是工夫。这工夫体现在选茶叶、买茶具、冲茶、筛沫、分茶的每一步。跟着一个潮汕老茶客喝茶，就像是在观看一场精彩的表演，各个动作还能冠以“关公巡城”、“韩信点兵”这样的名字。

潮汕工夫茶喝的就是"功夫"

（图：图虫创意）▼

而对于这些茶迷来说，这只不过是日常生活的一部分。

这些清淡高雅的饮食，应该还是很符合韩愈身份的。

随着潮汕人不断外出谋生，潮汕饮食也被带到了全国乃至世界各地。潮汕牛肉锅、潮汕卤鹅饭、潮汕海鲜粥，每到一个地方就能引起当地排队打卡的热潮。

公司楼下能不能赶紧开一家

（图：图虫创意）▼

潮汕饮食广博、精细、多样的特点在这个传播过程中功不可没。最近几年，潮汕的生腌在外界又火了起来。

大家在吃生腌的时候一定得选干净的店家哈！

（图：图虫创意）▼

这种风物究竟有多大的感染力呢？我们还是可以在韩愈身上看到。

就在接风宴之后不久，他接到了被贬广西的柳宗元寄来的信。两人虽是政敌，但却是忘年交，此时境遇相同，不由得互相抚慰。柳宗元担心韩老在南方生活不惯，在信里推荐老友尝尝青蛙。结果韩愈回信：“余初不下喉，近亦能稍稍。”

真香啊。

参考资料：

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郝志阔, 郑晓洁. 潮汕地区食文化论略[J]. 南宁职业技术学院学报, 2013, 18(4): 9-11.

严赞开, 陈泽玲. 潮汕咸菜的咸酸鲜辣化学[J]. 化学教学, 2017 (2): 93-96.

苏英春, 陈忠暖. 论地理环境对潮汕饮食文化的影响[J]. 云南地理环境研究, 2004, 16(4): 61-64.

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