古蜀先民的“菜篮子” 成都家常菜的悠久历史

四川盆地多样的地理环境，孕育出了多种文化，不同的族群带来了稻作文明、粟作文明，以及成熟的家畜养殖技术，他们于成都平原聚合，产生了稻、粟双作的农耕系统，由聚落发展到古城址群，酝酿出盆地的文明星火。

常言道“民以食为天”，四川人在味觉甚至是吃的方面从很早就开始觉醒了。今年3月，在三星堆新一轮考古发掘中，一件出土文物“陶三足炊器”引发了网友的广泛关注。陶三足炊器，三足成鼎立之势，足下可生火加温，感觉跟火锅的原理差不多。有人猜测这是四川火锅的源头，古人在使用三足炊器时也如今天吃火锅一样边煮边吃?为了探明古蜀人饭桌上的美食，近些年，考古人员进行了大量的研究。古蜀先民的“菜篮子”里都有啥?他们的“口味”经历了怎样的变化?在科学技术的帮助下，古蜀先民的饮食秘密正逐渐被揭开。

以大米为主

古蜀人的主食逐渐固定

考古人员在对距今5000多年的什邡桂圆桥遗址土壤进行分析时发现，旱作植物的种子是桂圆桥遗址早期的主要谷物。然而这些旱地作物到了成都平原极可能“水土不服”。为了填饱肚子，先民们不得不到处寻找更适合种植的食物。

通过植物考古，宝墩遗址发现了4500年前的碳化水稻、黍、粟及其他植物遗存，通过不同遗迹水稻、黍、粟出土比例分析，确认了宝墩时期先民农业经济结构以稻谷为主，兼种粟和黍。一场“饮食革命”在巴蜀大地掀起，此后，水稻便一直是成都人饭桌上的主食。

在四川博物院的青铜馆，有一尊造型奇特的青铜甗，是公元前475年前的战国文物。甗是用来煮米饭的用具，古人在青铜炉子之上放置一口类似锅的器物，但内里却有乾坤：它分为两部分，下半部鬲，用于煮水，上半部是甑，用来放置大米，两者之间有镂空的箅，“蒸出的米饭松软香甜”。

时至今日，会吃的四川人已经解锁了米饭的多种吃法。巴蜀文化专家袁庭栋告诉记者，过去家家户户都会做“孔干饭”，一种是先把大米“孔干”，底部留有一层脆香的锅巴，另一种更普遍的烹饪方法是将大米煮至半熟后，用筲箕捞出沥水备用，“沥出的米汤是很养人的，尤其是娃娃特别喜欢喝。”袁庭栋说，把豌豆、四季豆、洋芋等常见的蔬菜倒入锅中翻炒片刻，再倒入滤干的米饭，盖上锅盖，用文火慢慢“孔”熟，待香气四溢，一碗又有菜又有饭的“孔干饭”就可以出锅了。在一些地区，人们还会用玉米粉来代替蔬菜，与大米一起“孔”熟，因而得名“金裹银”。

如果说麻婆豆腐让川味豆腐名声大噪，那么在老成都的记忆里，豆花饭更是挥之不去的存在。豆花饭，一碗豆花，一碗白米饭，一碟麻辣鲜香的蘸料，亦饭亦菜。豆花饭的米饭煮到捎带一点硬芯，捞出滤干后再用木桶蒸熟，就是俗称的“甄子饭”，一口豆花儿一口饭，饥饿解决了，更解了馋意。

酱油炒饭也是非常家常的一种主食，其口味咸香，是能很快上手简单又能饱腹的一餐。近200年来，四川江油盛产好的酱油，长期以来，当地人养成了用上好酱油拌饭吃的习惯。

野豌豆、豇豆的传承

成都家常菜的悠久历史

在雨水充沛、草木丰茂的成都平原，河流散布，金黄的稻穗摇曳在田野，野生豌豆、豇豆，还有薏苡隐藏在这些杂草间，聪明的古蜀人找到了这些可以吃的野生豆类。

作为四川人餐桌上的“高频”菜肴，如今，豌豆和豇豆的做法也丰富多样。别小看小小的豌豆，不仅可以收获鲜食豌豆尖，还有豆荚、豆粒，打成粉粉做成凉粉凉糕，那都是吃货的大爱。特别对于四川人来说，再高级或者再朴素的食物，一旦有了一小撮新鲜的豌豆尖儿，便顿时注入了灵魂。 眼下正是夏季，也是豇豆大量上市的季节。李时珍称：“此豆可菜，可果，可谷，乃豆中上品。”豇豆营养丰富，提供了易被人体消化吸收的优质植物蛋白质，被称之为“蔬菜中的肉食品”。

在四川的美食地图上，“姜汁豇豆”必须拥有姓名。姜汁味是川菜中的一种味型，具有姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻的特点。 用豇豆制作的美食也不少。天气渐热，四川人的餐桌上就少不了泡菜，从泡菜坛子里捞出切块，加上红油、白糖、花椒等佐料一拌，就着一碗稀饭下肚，那叫一个爽口。四川的泡菜可谓“无所不泡”，肉、水果蔬菜等只要能想到的都可以成为原料，泡豇豆极具独特风味，浸泡过的豇豆，酸味和美味兼具，泡豇豆除了直接拌来吃，切成小粒跟肉末一起炒“肉末豇豆”，也是四川人的“下饭神器”。

谁曾想到，这些成都人的家常菜，有这么悠久的历史呢。

丰富的果盘

葡萄、猕猴桃是当家水果

古蜀人的食物只有水稻、小米这些主食吗?实际上，巴蜀先民也是很会“过日子”的，他们也有“零嘴”吃。在对植物种子进行分析中，研究人员发现了不少葡萄属、猕猴桃属、桃、梅、核桃楸这些种子。

成都文物考古研究院科技考古中心副研究员姜铭介绍说，在对成都市十二桥新一村地点、郫都区菠萝村遗址等出土的植物遗存中，研究人员就找到了猕猴桃属的种子。虽然并不能直接认定这些就是当时人们日常的水果，但它们出现在考古遗址中，与人类活动密切相关，有很大的可能被人们栽培利用。

唐代诗人岑参曾写过“中庭井栏上，一架猕猴桃”这样的词句，这是猕猴桃的名字第一次出现在典籍中。其实，我们的祖先接触野生猕猴桃的历史更为久远，在《诗经》中就有“苌楚”的记录，它就是2000多年前古人对猕猴桃的称呼。而作为土生土长的中国特产，这种水果在100多年前被来华的新西兰人带走种子，随船漂泊到异国他乡扎根，经过培育改良种植，又返销到中国后，得名奇异果。

(段祯)