商洪芳：干好这一行得勤奋 工余时间在单位偷偷反复练习

早在19世纪初，诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟。而“味兼南北，烹调精绝”则是天津菜系的画像。天津人讲吃、会吃，成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性。本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题，邀请名厨讲述天津风味菜的故事。

编者按:

人们将餐饮行业称为“勤行”，是说从事这个行业的人很辛苦。但也隐含指出，想干好这一行得勤奋。商洪芳是资深级中国烹饪大师，前不久获得了世界面食大工匠的称号，她抻的龙须面细如发丝，一颗针鼻儿里能穿入两根面丝。她从1977年入行，在天津烤鸭店的面案上工作至今，是如何将一团面变成能食耐看的艺术品呢，答案就是勤奋。

我是1977年进入这一行的，上山下乡选调回来后，分配在天津烤鸭店面点部工作。

上山下乡期间，我干的是车工，和这一行几乎没有交集。我父亲原来在单位食堂工作，不过我母亲说过一句话，别说这辈子，就是下辈子也不会让孩子干厨师这一行，足见她对这一行的抵触。不知为什么，我还是干上了勤行。因为在那个年代，能从农村回到城市找到一份工作，别说是干厨师，再累的工作我都很知足。

当时，我还年轻，来到烤鸭店干劲十足。烤鸭店三大面食是银丝卷、荷叶饼和鸭油包，我们几乎没有闲着的时候。回想起那段经历，说句实话，一个字：累。当时，一天得和22袋面。因为库房和厨房不在一起，我们得从库房把面粉背到厨房，一次扛三袋面，而且不是扛一次就完事了，得扛几个来回，我比现在的大小伙子都能干。别看这样，但我认头。

刚到烤鸭店面案工作，看师傅们全都站在面案旁抻银丝卷里的面条，齐刷刷地上下挥舞，一块面不一会儿就成了细面条，感到震撼与新奇的同时，也激发我上手一试的冲动。但师傅还没等我说话，就干脆地告诉我：“不许动啊，你们新人动了面后，其他师傅可就干不了了。”无奈之下，我只能站在案子旁看师傅们甩动着面条上下翻飞。

我想，不能总在这站着。于是主动跟老师傅搭讪学习和面。过去，做银丝卷用的都是老肥，银丝卷是发面的，有揣碱这个步骤。所以，银丝卷瓤子里的面条使用碱面比例要稍微大一些，这样颜色比面皮颜色显得深。等面条醒发一段时间后，颜色变浅了，皮与瓤子包在一起的颜色就一致了。如何判断碱面使用恰到好处呢?老师傅教我，取一小块面，揉好后在煤球炉子里烧一下，面团掉了皮后看里面的颜色，发黄头儿说明用碱比例合适。当然，操作过程中，我自己也总结了一些经验。用老肥和面揣碱后，先揪一块舔一下，面团发甜，说明用碱比例正好。结合了这两个步骤后，连老师傅都让我去判断面和得如何，用碱比例合不合适。

从和面上突破后，我开始一点点学习抻条技术。先是看，不懂就问，最后利用晚上工余时间在单位偷偷反复练习。每天晚上两个小时，不到一个月，我就熟练掌握了抻面技术。

有了这样的经历，在接触学习龙须面制作过程中，才让我感到轻松。1983年，全国首届烹饪大赛拉开序幕。天津名厨蒋文杰获得大奖。他当时报送的作品就是龙须面。获奖后，他来烤鸭店做汇报演示。看到他能将面抻出如发丝粗细的神奇效果后，我决定向他学习。

蒋文杰原在美膳酒楼工作，技术好，但英年早逝。蒋师傅人很好，得知我要学习后，毫无保留地告诉我一些技巧，特别嘱咐我说：“你有抻面的基础，掌握好面的软硬，就能抻出来。”回来后，我反复琢磨他这句话，一遍一遍练习，经过不懈努力，我们烤鸭店的姐妹们都能用二斤面抻出18640根面条的龙须面了。

有人问我，抻龙须面时面团用水量是否可以量化?我觉得面粉干湿度和蛋白质含量不同，所以加水量也不同，用水量不好量化。抻出的面好与坏，面粉吃水量不是主要的，关键是和面的手法，溜条、出条的姿势要正确，掌握好这几点就可以了。

关键词： 二斤面如何抻出18640根面条 干好这一行得勤奋 工余时间 反复练习