如何才能做出一个好面包 掌握影响面团的因素

做面包时，常会遇到面包状态不理想的诸多问题。比如，面包体积太小或太大、表皮颜色太浅或太深、表皮有气泡、表皮太厚、面包内部灰白色缺乏光泽、内部颗粒粗、发酵不易膨胀、发酵太快、组织不良、风味及品尝不良、储藏性不良等。那么，如何才能避免出现这些问题，做出一个好面包呢?

学会观察

要想做好面包，说起来也简单，无非就是了解影响面团的各个因素，使用好的原料，掌握正确的制作工艺。

无论是原料的选用、配比，还是制作过程中操作、时间、温度控制等方面，都需要不断进行经验积累和总结。比如，面粉配比不合适就调节比例，温度不行就调节温度，发酵时间不行就调节发酵时间。对于各种材料的用料比、发酵时间等，都需要进行不断的尝试，才能做出完美的面包。

眼睛：观察面团在发酵中的膨胀程度;耳朵：面包烤完后听声音判断是否中空;鼻子：闻酵种气味是否正常;手：感受面团状态;口：品尝味道。

掌握影响面团的因素

大家都知道，除了食材和操作技巧，影响面团的因素还包括温度、湿度等。

温度：面包制作中，温度的含义很广泛，比如搅拌温度、发酵温度、成型温度、烘烤温度;进一步细分，又有搅拌面团的环境温度、搅拌过程中面团的温度、发酵温度等。哪个环节的温度没控制好，就可能导致面包失败。比如，打面温度过低，易造成面包体积过小;发酵温度太高，易导致面包组织不均匀;发酵温度太低，易造成面包内部有洞;烤炉温度过低，易造成面包表皮颜色过浅;烤盘温度太烫，易造成面包内部灰白色缺乏光泽。

湿度：湿度是发酵的三要素之一。在面包发酵的每个阶段，湿度都是一个绝对不能被忽视的细节。

基础发酵：基础发酵时，面团湿度控制在75%为宜。如果基础发酵湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发极易导致面团表面结皮。一旦结皮，就会影响面团的发酵膨胀，使面包成品的组织不均匀。

中间醒发：中间醒发时，要求面团湿度在75%左右。如果把预整形的面团直接暴露在空气中醒发，不覆盖薄膜，那么面团在醒发时就会由于湿度过低，极易失去水分而导致表面结皮。面团的表面结皮难以发酵，因此会导致面包成品有空洞。相反，如果湿度过大，在醒发结束时，面团表面湿黏，那么在整形时如面粉使用过量，面包组织自然就会受到影响。

最终发酵：最终发酵时面团的湿度控制在80%—85%比较适合。

如果发酵湿度较低，那么面团表面结皮太快，表面失去弹性，影响面团进炉后的膨胀，造成面包体积太小，面包成品颜色也不佳，表面没有光泽感等。

如果发酵湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤，成品表面也会有很多特别小的气泡，并且会造成面包内部组织不良，表皮韧性过大、颜色太深等。

当然，除了发酵过程中的湿度，还有烤炉湿度也会影响面包成品形态。比如，如果烤炉湿度太低，也会造成面包表皮太厚等。

了解食材

面粉、酵母、水、食盐，是制作面包必不可少的食材。有了这4种主料，才能做出美味的面包。

此外，想要面包更加美味、香甜、松软，就要向面团中加入砂糖、油脂、乳制品和鸡蛋四类食材。这些食材作为辅助材料可以使面团发生各种变化，为面包增添特殊的口感，也使面包的种类更加多样化。

要做一个好面包，离不开好的食材，因此要了解各种食材，以及不同食材在面包制作过程中的作用。比如，面粉的筋度、水质的硬度及pH值，配方中糖、酵母、油脂、改良剂等成分的配比，都会影响面包的最终品质。

如大家所知，面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，不同筋度的面粉适合做不同种类的面包产品。又如，水中矿物质含量在50毫克以下，面包外表皮比较薄，适合做吐司。水的矿物质含量在300毫克以上，面包外皮厚一点，外酥里嫩，适合做法棍。硬水会增加面团韧性，但过韧则会使面团口感干硬，易掉渣。软水可以使面筋变得柔软，但如果过软，则会使面包塌陷。

一般而言，甜面包、吐司面包用硬水，以增加韧性，防止面包过软;制作法棍用软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生。总之，软面包用硬水，硬面包用软水。在实际应用中，可以用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度。就一般的家庭烘焙而言，可将纯净水视作软水，白开水视作硬水。

做好取舍

做面包，有时候很难做到两全其美，此时要学会取舍。

比如，关于面包的麦香味，发酵程度越浅，制做越简单的面包，麦香味越足;发酵程度越深，制作时程越长，麦香味越淡。与此同时，发酵带来的风味就会越足。

不同种类的欧包，或者同种类不同做法的欧包，一般都是在麦香味和发酵风味之间寻求一个平衡点，有的麦香味和发酵风味比较均衡，有的偏向麦香味，有的偏向长时间发酵会产生厚重的风味。

可见，要做好面包，需要相关知识、技艺、经验的不断积累，需要交流和总结，绝不能一蹴而就。唯有热爱，才能把做面包这件事坚持下去，才能做出好面包。

(张帅)